Composés et cuits par nos soins dans un bouillon aromatisé d’oignons, de céleri, de thym et de laurier, nos plateaux de fruits de mer proposent au choix des huîtres Perle des Marais n°3, des huîtres Tarbouriech n°2, des huîtres de Bélon n°3, des tourteaux, des langoustines, des crevettes roses bio de Madagascar, des crevettes grises, des bulots, des bigorneaux jumbo et des clams. Un assortiment généreux auquel peur venir s’ajouter un demi homard !
Les huîtres
La carte de L’Institution sélectionne les huîtres spéciales Tarbouriech (Méditerranée) n°3, les huîtres Perle des Marais (Manche) n°3, ainsi que les huîtres plates ou creuses de Bélon (Bretagne) n°3. La première est une huître haut de gamme élevée entre terre et lagune dans l’étang de Thau. Vieillie pendant au moins 3 ans, elle est sélectionnée avec le plus grand soin et offre une texture surprenante, charnue, ainsi qu’un goût équilibré et raffiné, entre iode et douceur. La seconde est une huître charnue reconnaissable à sa chair douce, plutôt croquante, et offre une saveur tout en rondeur. La dernière, promet un goût de noisette et une finesse en bouche grâce au mélange de l’eau douce et de l’eau iodée réalisé durant son élevage.
Le homard bleu
A déguster tout simplement avec une mayonnaise maison, le homard bleu servi sur les tables de L’Institution, est le fruit de mer le plus prisé. Egalement appelé homard Breton, fraîchement débarqué et issu de nos côtes Ouest, le homard bleu est charnu et ferme en bouche. Sa chair, très réputée, en fait le plus fin des fruits de mer.
