Que ce soit pour le bœuf, le veau, le porc, l’agneau ou les volailles, les saisons, la nourriture, la quiétude et les conditions d’élevage des animaux ont un impact certain sur les qualités gustatives de la viande. Pour cette raison, les Chefs de L’Institution souhaitent aller au bout d’une démarche qualitative dans le choix de leurs fournisseurs. La nature n’étant pas un produit standard, elle est soumise à de nombreux aléas. A L’Institution, nous nous autorisons les ruptures si le bien-être animal et la qualité ne sont pas au rendez-vous. Et ce, dans l’unique but de vous offrir des produits de premier choix et d’excellence.
Les viandes rouges
Sur les tables de la brasserie Deauvillaise L’Institution, vous pourrez faire votre choix parmi une sélection de viandes de bœuf maturées durant 21 jours minimum dans nos caves. Côtes de bœuf, entrecôtes, L Bone, filets, bavettes, tartare coupé au couteau… ne sont qu’un aperçu des plus savoureuses pièces de bœuf sélectionnées par nos Chefs parmi les meilleurs races : Angus Aberdeen (origine Ecosse), Hereford (origine Angleterre), Aubrac, Limousine et Normande (origine France). A cette stricte sélection, viennent s’ajouter, selon nos arrivages, les races d’exception plusieurs fois classées parmi les meilleures viandes au monde, telles que la Japanese black (origine Japon) et la Rubia Gallega, également appelée Blonde de Galice (origine Espagne), qui font de L’Institution certainement l’un des meilleurs restaurants de viande de la Côte Fleurie !
Le veau de lait
et le veau fermier
Le veau de lait est un veau exceptionnel, uniquement nourri au lait. Sa viande est très pâle, douce, légèrement sucrée, d’une tendreté et d’une jutosité incroyable. Le veau fermier quant à lui, tète également sa mère durant presque 3 mois, puis diversifie sa nourriture et commence à brouter jusqu‘à ses 5 mois. Il en résulte une viande très rosée, fine, avec un joli grain et un gras bien réparti. A la carte, nos Chefs vous proposent de déguster la côte de veau fermier, le quasi de veau, la pomme de ris de veau de cœur, rôti entier ou le pavé de foie de veau.
Le Cochon fermier
Poitrine confite, côtes simples ou doubles, porc d’antan …
A L’Institution, le cochon est fermier, généreux et … braisé pour vous livrer ses plus belles saveurs ! La sélection des Chefs se porte sur le cochon Basque du domaine Abotia, élevé aux confins du Pays basque français. Une origine qui promet une viande fraîche, persillée, fondante, juteuse et sans faux goût, aux arômes de beurre et de noisette. Le cochon de Picardie, ou Porc d’Antan, fait également partie des favoris de notre carte. Nourris aux céréales mais aussi à la graine de Lin, les cochons sont élevés sur paille comme autrefois. La viande de très belle tenue, est tendre, juteuse et de saveur équilibrée. La proportion entre le maigre et le gras est savamment dosée et présente d’excellentes qualités gustatives.
L’agneau
de Pré-salé et de Normandie
L’agneau est un produit rare car saisonnier. L’agneau de Pré-salé par exemple, ne vous sera servi que de juin à décembre. L’élevage du « pré salé » remonte au Moyen-Age aux abords du Mont-Saint-Michel mais également en Baie de Somme. La saison dure de juin à septembre pour le Mont-Saint-Michel et de juin à décembre pour la Baie de Somme. Rustique, il pâture sur des zones régulièrement inondées par la mer où se développe une flore très particulière qui lui donne une saveur fine, florale et iodée. L’agneau de Normandie pour sa part, est élevé en pâture une grande partie de l’année. Sa viande, de couleur rose et d’une finesse exceptionnelle, offre un goût d’herbes fraîches. Sa jutosité importante en fait une expérience gustative étonnante ! Sur les tables de L’Institution, vous pourrez savourer l’épaule d’agneau confite pour 2 personnes ou le carré « trois côtes ».
La volaille
Du Prieuré et de Bresse
Proposé « à partager » pour 2, 3 ou même 4 personnes, le poulet du Prieuré est rôti à la braise et en salle. D’un poids pouvant varier de près de 2 à 3 kilos, nous vous conseillons de le commander lors de votre réservation, la cuisson d’une volaille entière pouvant nécessiter 25 à 40 minutes selon son poids. Elevé à Bréauté en Seine-Maritime, le poulet du Prieuré profite d’un parcours herbager dès 6 semaines et d’une nourriture bio produite sur l’exploitation. Sa chair est tendre, juteuse, et offre un goût prononcé. Disponible selon arrivage, le poulet de Bresse est l’une des plus anciennes races. Exclusivement élevée en Bresse, c’est la seule volaille française qui bénéficie d’une AOC. Rustique et batailleuse, sa chair est bien blanche et juteuse, avec un beau gras intramusculaire. Un régal !